Apfelbrände – ein Überblick (Teil 1)

Pfingsten 2018 war es wieder soweit: Die meist seit Jahren wohlbekannte Runde an angenehm Cocktailverrückten traf sich erneut in den Berliner Lofts und veranstaltete ein Wochenende im Zeichen des guten Trinkens. Traditionell gibt es eine selbst organisierte Verkostung zu einem speziellen Themengebiet inklusive anschließendem Wettbewerb. Dieses Jahr stellten wir gereifte Apfelbrände in den Fokus – organisiert durch meinen guten Freund Ilja und mich.

Drei Äpfel

Nun folgt in mehreren Schritten die schriftliche Aufarbeitung des Tastings. In Teil 1 werfe ich einen Blick auf die Geschichte von Apfelbränden, auf die Produktionsmethoden und kulturelle Verbreitung. Diesen ersten Teil werde ich jedoch wiederum lose auf einige Beiträge aufteilen, sonst wird es einfach zu lang. 😉 Im nächsten Schritt erfolgt die Präsentation der verkosteten Produkte inklusive Bewertung und im 3. Teil kommen wir endlich zum Richtigen und Wichtigen – die Rezepte und Mixempfehlungen.

Äpfel werden seit 5.000 Jahren kultiviert, es existieren rund 20.000 Sorten – allerdings mit abnehmender Tendenz. Nach neuesten Untersuchungen stammen Tafeläpfel von Kreuzungen des eher ungenießbaren asiatischen Wild- und dem kaukasischen Apfel oder Kirschapfel ab. Aufgrund ihrer Robustheit – sie wachsen auch in Gebieten, in denen es Birnen zu kalt ist – haben sich Äpfel zum wichtigsten Fruchtobst im gemäßigten Klimabereich entwickelt. Das lässt sich gut anhand ihres Verbreitungsgebiets veranschaulichen: Sie trotzen der Kälte und dem Regen der Normandie und von Norddeutschland, wachsen in Finnland, Michigan, Oregon, dem Kaukasus und Teilen Chinas.

Wer wann zum ersten Mal auf die Idee kam, Äpfel zu brennen, ist nicht überliefert. Im deutschsprachigen Raum wurde lange Zeit in Bauernschnäpsen, meist als Obstler subsumiert, all das verarbeitet, was nicht mehr oder noch nie zum Verzehr geeignet war. Erst in den letzten Jahrzehnten fand eine Anerkennung als Qualitätsprodukt statt. Dies gilt sogar für den französischen Calvados. Er lag lange Zeit im Schatten von Cognac und Armagnac und kam nicht über die Normandie heraus. Beginnen wir aufgrund der Bekanntheit und des klar umgrenzten Gebiets bei diesem französischen Apfeldestillat.

Apfelbäume wurden in der Normandie schon seit jeher gepflanzt, im 12. Jahrhundert fiel erstmals der Begriff „sidre“. Im Baskenland war über „Shekar“ oder „Shakar“ ein wörtlich übersetztes „Vergorenes Getränk“ bekannt, was als „Sicera“ – ein vergorener Apfelmost – präzisiert wurde und über Handelsbeziehung zwischen Basken und Normannen eben im „sidre“ mündete. Der Beamte Gilles Picot notierte 1553 in der Normandie, dass für seinen Brotherren eine Destillieranlage durch einen Mann aus Tours namens François angefertigte wurde. Was diese Anlage destillierte, ist nicht überliefert – wohl aber, dass ein Jahr später bei einem Kupferschmied „das Gefäß, um eau-de-vie zu machen“ repariert werden musste. Vermutlich die erste schriftliche Erwähnung von dem, was wir heute Calvados nennen.

Durch königliche Verfügung folgte 1606 die Bildung der Gilde „Distillateurs d’eau-de-vie de cidre de Normandie“. Weiterhin erfolgte der Konsum rein lokal, ein Erlass von 1713 regelte, dass nur Weinbrände frei zirkulieren dürfen. Dies änderte sich mit der französischen Revolution. Restriktionen wurden aufgehoben und Frankreich in Départements eingeteilt. Die Namensgebung eines Teilstücks der Normandie geht auf ein Felsriff vor Asnelles zurück. Hier zerschellte 1588 die „El Calvador“, ein Schiff, welches unter spanische Flagge gegen England segelte. Dass die Stürme vor der Küste und das Riff eine der mächtigen spanischen Karavellen zerstören konnte, beeindruckte die Normannen, daher benannten sie das Riff nach dem Schiff. Im Laufe der Zeit wurde aus „El Calvador“ dann „Calvados“.

Auch in dieser Zeit blieb der Apfelbrand nur lokal und höchstens in Paris bekannt. Schlagartig änderte dies die Reblauskrise 1863 und der Wegfall von Cognac- und Armagnac-Kapazitäten. Der Einsatz von „ambulanten Brennern“ – mobile Destillerien, die von Bauernhof zu Bauernhof gebracht wurden – sorgte für die notwendigen Produktionsmengen. Soldaten aus ganz Frankreich fanden sich im 1. Weltkrieg in gemeinsamen Einheiten wieder, normannische Kämpfer verhalfen ihrem Heimatgetränk erneut zu mehr Aufmerksamkeit. Im 2. Weltkrieg fiel den französischen Nachbarn ein besonders cleverer Schachzug ein: Die deutschen Besatzer requirierten alle Spirituosen – mit Ausnahme solcher mit AOC-Zertifizierung (Cognac und Armagnac). Schnell wurde damit 1942 die Pays d’Auge in der Normandie zur ersten offiziellen AOC für Apfelbrände. Seitdem kümmert sich das Bureau National Interprofessionnel des Calvados et du Pommeau Calvados um offizielle Belange.

Während in den 1920er Jahren im Calvados über 20 Millionen Äpfel wuchsen, sind es heutzutage nur noch rund 7 bis 9 Millionen Stück. Der internationale Aufstieg des Calvados setzte in den 1980er Jahren ein.

Zum Abschluss des ersten Teils möchte ich noch zwei besonders schöne Trinkrituale vorstellen: Einen café-calva erhält man, wenn man in die bereits leere, jedoch noch warme Espressotasse Calvados gibt und diesen schnell trinkt. Ungleich kulturell tiefer verankert ist das normannische Loch: Es beschreibt den Calvados zwischen verschiedenen Gängen beim Essen, meist vor und/oder nach dem Hauptgericht. Das Destillat sorgt für einen aufgeräumten Magen und Platz für den nächsten Gang. Besonders schön daher auch die Redewendung „Trou Normand“ bzw. „faire le Trou Normand“ – das normannische Loch machen. 🙂

CafeCalva

Anmerkung: Dies ist keine wissenschaftliche Arbeit, sondern eine Zusammenfassung meiner Recherchen für das Tasting. Daher auch keine einzelnen Quellenbelege (bei Interesse kann ich diese natürlich heraussuchen), sondern nur eine Übersicht
  • André Dominé – The Ultimate Bar Book (2008, 1. Auflage)
  • Holger Hofmann – Calvados en vogue (1989, 1. Auflage)
  • Erich Maria Remarque – Arc de Triomphe (aus 1952)
  • Karl Rudolf – Calvados (1989)
  • Jean-Paul Thomine/Christian Drouin – Cocktails en Normandie (1988)
  • persönliche Anfragen an Produzenten
  • diverse Artikel auf einschlägigen Onlineportalen
Tim
Seit 2013 tagsüber in einem Büro in Frankfurt am Main anzutreffen, steht der cocktailbegeisterte Betriebswirt abends gerne vor den Bartresen der Stadt oder hinter seiner eigenen Heimbar in Bad Vilbel. Nebenher liest der Endzwanziger gerne - nicht nur Cocktailliteratur.

Schreib einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.