Meehan’s Bartender Manual – Review

Jim Meehan und sein berühmtestes Projekt – das 2007 eröffnete PDT in New York – muss in der Barszene kaum noch vorgestellt werden. Als einer in diesen Kreisen ganz großen und weltweit Bekannten trug und trägt er einen entscheidenden Teil zum Wiederaufleben der Cocktailkultur bei, schreibt Artikel und Kolumnen für englischsprachige Fachmagazine, arbeitet als einschlägiger Berater und hat spezielle Produkte wie ein ledernes Roll-Up auf den Markt gebracht. In Buchform trat er bislang mit dem PDT Cocktail Book in Erscheinung; im Vorwort passend von David Wondrich mit einer modernen Version des Savoy Cocktail Book verglichen, ein Abbild der zeitgenössischen, eventuell dezent avantgardistischen Bar- und Trinkwelt. Sechs Jahre später nun also Meehan’s Bartender Manual.

Meehan's Bartender Man

Am Umfang und der Aufmachung erkennt man auf den ersten Blick: Hier geht es klassisch, nüchterner, professioneller zu.  Das Inhaltsverzeichnis zeigt folgende Einteilung:

  1. History
  2. Bar Design
  3. Tools & Techniques
  4. Distillery Tour
  5. Spirits & Cocktails
  6. Cocktail Menu
  7. Service
  8. Hospitality

Meehan trifft mit diesem Buch eine Lücke, die klaffend in meinem Bücherregal sichtbar war: Eine systematische und stringente, umfassende Abhandlung über den Betrieb einer Cocktailbar. Anklänge dieser Richtung waren bereits in seinem Erstlingswerk erkennbar, etwa bei Ausführungen über den Aufbau und die dahinterliegenden Gedanken des PDT. Ich wage kaum den Vergleich, das einzige Werk, welches in eine ähnliche Richtung stößt, ist Das große Lehrbuch der Barkunde, wobei dieses sogar in der mir vorliegenden 3. Auflage von 2011 eine unübersehbare Kleinstadtatmosphäre mit sich trägt, dass man sich um mehrere Jahrzehnte zurückversetzt fühlt.

Die eierlegende Wollmilchsau ist damit geschrieben, wir haben den aktuellen Stand zum Thema Cocktailbar kodifiziert? Mitnichten! Beim Lesen begleitete mich beständig eine Ungewissheit, ob man solche Allgemeinplätze wirklich festhalten muss und falls ja, ob ein Mehrwert nicht erst durch eine tiefere Ausführung erreicht wird. An dieser Stelle folgt jedoch bereits der Sprung zum nächsten Thema. Konkret hätte ich mir ein radikaleres Konzept gewünscht: Statt eine – zumindest bei europäischer Sichtweise – teils seltsam anmutende Auswahl von Meehans 100 wichtigsten Cocktails abzudrucken, hätte man für Rezepte auf eine Vielzahl von anderen Büchern verweisen und die Gedanken zum Aufbau der Bar vertiefen können. Nichtsdestotrotz gefällt mir der Aufbau der Rezepte außerordentlich – das Rezept, die historischen Wurzeln, eine kurze Abhandlung wie und aufgrund welcher Mechanismen der Drink funktioniert und schlussendlich Abwandlungsmöglichkeiten.

Die europäische Sichtweise ist ein spannender Aspekt: Selten nahm ich beim Lesen eines Buches einen so amerikanischen Fokus wahr. Die Aussage soll wertneutral sein, aufgrund mangelnder persönlicher Besuche in Nordamerika kenne ich die dortige Barlandschaft zu wenig, weiß jedoch durch Freunde, dass ein divergierender Begriff von Gastfreundschaft existiert. Dies zeigt sich meines Erachtens in Meehans Werk in Darstellungen, wie Hierarchie und Service in einer Bar organisiert sind. Ähnliches gilt für den geschichtlichen Abriss: Umfassend ausgeführt wären damit zwar ganze Bücher zu füllen, jedoch eine durchaus internationale Cocktailbewegung so auf amerikanische respektive angelsächsische Darstellungen und Meilensteine zu beschränken, finde ich schade.

Irritierend sind die Schwerpunkte auch an anderer Stelle: Einerseits längst überfällig, auf das Design von Cocktailkarten und die Benennung von selbst kreierten Cocktails einzugehen, ob man andererseits die weltweite Nachmixbarkeit im Hinterkopf behalten sollte (abgesehen von offensichtlichen Aspekten würde im Zweifel mehr Platz im Reisegepäck bleiben, da man bei Gastschichten nicht spezielle Zutaten selbst mitbringen muss …), sei dahingestellt. Gleiches gilt zur stetigen Verfügbarkeit von Fotos und Hintergrundinformationen, falls kurzfristig Journalisten um ein Interview für einen Artikel bitten. Hier scheinen die Bedürfnisse einer Handvoll Personen in der globalen Barszene zu allgemeingültig gefasst zu sein.

Absolut überzeugend und in dieser Form nie gesehen präsentiert sich das Kapitel über Bartools und Techniken: Anhand einer Bestellung von elf Drinks, über einen Mint Julep zur Bloody Mary bis hin zum Irish Coffee, werden das Mise en Place, die notwendigen Bartools und die Techniken zur Zubereitung aufgezeigt. Die Aussage: am Ende könnte diese Bestellung von zwei Bartendern in sechs Minuten abgearbeitet werden. Toller Ansatz und es macht Spaß, die höchst professionelle Herangehensweise mit der eigenen hinter der (Heim)Bar zu vergleichen und Verbesserungsmöglichkeiten für sich selbst zu erkennen. Für neue Gedankengänge sind die über das ganze Buch reichlich verteilten Kommentare von Akteuren der Barwelt das i-Tüpfelchen.

Teilweise stellt sich trotzdem wieder ein Gefühl ein wie: Oh, der Aspekt musste einfach mal erwähnt werden, aber Platz zum Ausführen bleibt nicht. Das gilt im Speziellen für den Abschnitt über eine Brennerei Tour – eine recht zufällig wirkende Auswahl von verschiedenen Aspekten der Spirituosenherstellung – und den letzten Part zur Hospitality. Meehan nennt viele wichtige Aspekte, die ein gesunder Menschenverstand für offensichtlich hält, und springt dann sofort weiter. Es bleibt die Erkenntnis, dass es gut war, es mal festgehalten zu haben, es aber gerne näher ausgeführt werden könnte. Weiteres Beispiel: Die Bepreisung von Cocktails. Kaum ein Wort über Kalkulationsmethoden, nur die lapidare Aussage, dass in einigen Etablissements ein fixer Preis für alle Cocktails erwartet wird, in anderen wiederum differenzierte Preise, je nach Drink.

Kaufempfehlung! Jetzt habe ich so viele negative Aspekte erwähnt, mir Verbesserungen gewünscht und andere Ideen präferiert, dass der Hauptaspekt aus dem Fokus geriet: Dieses Bar Manual bietet in bisher nie dagewesener Form komprimiert den Stand der aktuellen Barwelt. Es ist dem umfassenden Anspruch des Autors geschuldet, hier ein Standardwerk zu veröffentlichen, dass er sich in Teilaspekten etwas verrennt, nichtsdestotrotz ein Quell des Wissens, neue Einblicke und schwierig erhältliche Hintergrundinformationen mit seiner Leserschaft teilt. Eine Bereicherung jedes Bücherregals.

Tim
Seit 2013 tagsüber in einem Büro in Frankfurt am Main anzutreffen, steht der cocktailbegeisterte Betriebswirt abends gerne vor den Bartresen der Stadt oder hinter seiner eigenen Heimbar in Bad Vilbel. Nebenher liest der Endzwanziger gerne - nicht nur Cocktailliteratur.

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